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大米加工产品的加工的技术

2014-12-01 13:12:45   来源: 广州农业信息直通车 

(1)水磨米。

①产品特点:水磨米表面光洁,含糠量少,深受消费者欢迎。

②工艺流程:原料处理→碾米→降温→去糠→分级筛→成品。

③制作要点:

原料:加工水磨米可以用一道碾白的糙米,也可以用已经碾白的标1米或标2米。

水磨碾米:把经一道碾白的标2米自然冷却7~10天后,进行水磨加工。可在碾米机上加一水嘴。加水量视原料品种、水分和大米精度而定,一般为原料的0.4%~0.9%。具体应掌握:一是在出料口检查米流,以湿润不结团,抓一把米在手心里抖一抖即松散为宜。二是筛孔里有潮粉条挂出,但无水滴。三是冷却后的大米,粒面光滑无刺。

降温、去糠:掌握好适当吸水量,以保证降温和失水效果,同时吸走米流中的浮糠。用流化槽冷却器降温效果较好。

分级筛:筛出碎米和糠粉团,即为成品。

(2)米粉丝。

①工艺流程:白大米→洗涤→浸渍→制浆→蒸熟→制丝→再蒸熟→干燥→成品。

②制作要点:

洗涤、浸渍:将白大米放入洗米机或洗米槽中洗干净,再放入浸米糟中浸渍2~3小时。

制浆:把浸好的米放入磨碎机中,加适量水磨成米浆,再用压榨机榨去水分,制得块状湿淀粉。

蒸熟:把湿淀粉破块,充分揉摩后,放入蒸笼中蒸至八成熟。

制丝:将八成熟的淀粉小块用滚轴压片机压成薄片,再用制丝机制成条。

再蒸熟:把制好的米粉条立即放入蒸笼内蒸至完全成熟。取出用清水快速冷却洗去粘物质。

干燥:把洗净的米粉条整形后,放在干燥板上,置于架上晒干,即为成品。

(3)米花糖。

①产品特点:香甜可口,具有米花清香,无异味。

②原料配方:糯米80公斤,砂糖30公斤,饴糖16公斤,油28公斤,绵白糖19公斤,桂花少量。

③工艺流程:制米干→爆米花→熬糖浆→成型。

④制作要点:

制米干:把糯米淘洗净,水浸7~8小时,捞出后蒸成粘米饭,将米饭晒干、晒透,把粘接成块的搓成散粒。

爆米花:一般有两种方法,一是砂炒,二是油炸。砂炒法是,把砂子筛选洗淘干净,除去粗粒和细末,留比米粒略小的均匀砂粒。把砂粒用豆油拌炒,使砂粒表面光滑,再把砂粒放入锅中炒热,投入米干,用急火炒拌,爆花后及时出锅,筛去砂粒。油炸法是,把食油放入锅中烧到180℃左右,放入米干,爆成花时迅速捞出。注意不要爆焦或爆花不良。

熬糖浆:把砂糖和水放入锅中加热,汗锅后加入饴糖,熬到116~120℃即可。

成型:把米花倒入熬好的糖浆内,搅拌均匀,然后铺入模框内,压平,厚约3.5厘米。最后在上面放一层白糖,撤上桂花,用刀切成长方块,即为成品。

(4)大米饴糖。

①产品特点:大米饴糖具有润肺、滋补、化食等功效。产值高,利润大。

②原料配方:大米50公斤,小麦或大麦2~3公斤(或稻谷4~5公斤)。

③工艺流程:原料(大米)→浸泡→蒸料→作坯→熬糖→成品。

④制作要点:

浸泡:把大米放入缸内加水浸泡1.5~2小时,并反复搓洗,然后捞起用清水洗净,沥去水。

蒸料:将泡过的大米用大火蒸煮70~100分钟,米熟透后把米取出,倒入清水缸内浸泡,让其充分吸水,约10~15分钟,饭粒开始膨胀时取出,重新猛蒸1.5~2小时,将米饭取出,倒入木桶内扒散。

作坯:稍微冷却后,将预先制好的麦芽浆(大麦或小麦置于28~30℃的室温下催芽,芽长1.5~2厘米时粉碎成浆)均匀地洒在米饭上,反复搅拌均匀。当米饭还未完全冷却时,快速入缸密封发酵。12小时后,发酵基本完全,把65公斤沸水倒入坯料中反复搅动,使其冲发坯料,再密封1~2小时,坯料自动浮上水面即可。

熬糖:把发酵后的坯料过滤取汁,除去浮渣入锅熬制。熬制时前、中期大火猛熬,后期文火慢熬,并且边熬边搅拌。当什液变稠,呈黄色时用瓢勺舀在模具中,迅速灭火,即成。

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