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大米脆片生产技术

2014-11-21 15:43:13   来源:  

一、原料
大米、淀粉、色拉油、酱油、糖、盐、味精、辣椒酱、番茄酱。
二、工艺流程
大米→精选→磨粉→配料→彻底糊化→整形→冷却→切片→干燥→油炸→上味→离心脱油→冷却→真空包装
三、操作要点
1.大米预处理:精选优质粳米,筛选去杂后磨粉备用。
2.配料:粳米与淀粉配比为9:10,混合时先用糖水将淀粉溶解,再加米粉掺和混合要均匀,水用量为混合均匀后表面还渗有一薄层水分为准。
3.糊化:用蒸汽加热,糊化时间30分钟,为使糊化程度一致,应尽量使混合物摊开,受热面积增长。
4.整形:糊化后要趁热整形,一般搓成圆形或其他形状。
5.冷却:整形后放置0℃左右冷却。
6.干燥:将切好形状的半成品干燥,时间10小时,温度(70±5)℃,至片形透明为止。
7.油炸:在真空油炸锅中进行,温度160-170℃,时间1-2分钟。
8.调味:可用酱油、味精、辣椒酱、番茄酱调味,调味要均匀。
9.离心脱油:调味后离心脱油。
10.冷却:油炸后的脆片经冷风冷却至室温。
11.包装:用复合塑料食品袋真空包装。
四、质量标准
1.感观指标:色泽:金黄色,均匀一致。形状:厚薄均匀,形态整齐。组织结构:层次分明,孔洞细密均匀。气味与滋味:酥松,具有大米香味。
2.理化指标:水分≤5%,酸价≤5(以脂肪酸汁),过氧比值(以脂肪含量汁)≤0.5,铅(以pb计)≤1.0毫克/千克,砷(以As计)≤0.5毫克/千克。
3.卫生指标:细菌总数(个/克)≤750,大肠菌群(个/100克)≤30,致病菌不得检出。

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