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速溶高蛋白米粉加工技术

2014-11-21 15:39:58   来源:  

大米经淀粉酶解处理后,淀粉降低约60%(主要转化成麦芽糖、低聚糖、糊精、葡萄糖等),蛋白质含量提高3倍多,接近或超过全脂奶粉蛋白含量,为25%~29%。在全脂奶粉中,乳糖含量高,而许多亚洲人天生缺乏足够的乳糖酶,不能消化牛奶中的乳糖,这些人吃牛奶后常感到腹胀,甚至腹泻。用高蛋白米粉代替,则米粉中的麦芽糖可被吸收,而蛋白质含量则与全脂奶粉相似。因此,高蛋白米粉是一种理想的、适宜人群更广的蛋白食品。高蛋白米粉加工,可利用稻谷加工过程中产生的碎米,这将使碎米的经济价值大大提高。

1.配方(%)

(1)制高蛋白米粉

碎米5~10、去离子水90~95、α-淀粉酶0.01~0.05毫克/升。

(2)制速溶高蛋白米粉

高蛋白米粉26、糊精和麦芽糖浓缩液30、白砂糖粉45、β-环糊精0.7、香兰素0.3。

2.主要设备

去石机、粉碎机、反渗透水处理系统、冷热缸、液化罐、离心分离机、超滤机、真空浓缩锅、搅拌机、滚筒式干燥器、真空包装机、喷码机。

3.制作工艺要点

(1)除杂粉碎

将精心除杂的碎米粉碎,过60目筛。

(2)糊化

将米粉放进冷热缸,同时按比例加入去离子水,边加边搅拌,直至调成米粉浆,然后升温至100℃,保温30分钟,使米粉浆彻底糊化。

(3)液化

将糊化的米粉浆泵入液化罐,在液化罐夹层泵入冰水,使米粉浆温度降至60℃,再按淀粉酶活力单位及比例要求投入α-淀粉酶液化。一般糊化了的淀粉颗粒基本上全部被液化,裂解成糊精和麦芽糖。

(4)离心分离

将液化后的米粉浆进行离心分离,未被液化的蛋白质可放在8000转/分的离心分离机中离心分离30分钟,沉淀物即为高蛋白米粉。清液中为糊精、麦芽糖等碳水化合物及淀粉酶。

(5)超滤

将酶用超滤器回收,重新用来液化其他米粉浆。超滤器装有分子量截获值为10000的超滤膜,能捕集上层溶液中平均分子量为50000的酶分子,可再加以利用。

(6)真空浓缩

上清液中含有大量糊精和麦芽糖,泵入真空浓缩锅,在真空度为80~90千帕、温度为50℃的环境下浓缩7~8倍,以利贮藏。浓缩液可作其他食品添加剂用,也可部分添加进速溶高蛋白米粉中。

(7)混合、干燥

将米蛋白粉与各种辅料在搅拌机中混合均匀,用常压滚筒干燥器使之干燥。

(8)粉碎、包装

将干燥的高蛋白米粉片粉碎,过60目筛,然后密封包装、喷码即为成品。

4.质量要求

(1)感官指标

色泽:溶前奶白色,冲溶后微黄色

外观:粉粒细小均匀,干燥松散,无结块现象,无肉眼可见杂质。

气味:气味纯正、具有香兰素特有香味及大米清香味,无异味。

(2)理化指标

蛋白质(%)≥26.0

糖类(%)≥65.0

水分(%)≤5.0

溶解时间(秒)≤60

铅(以Pb计,毫克/千克)≤1.0

砷(以As计,毫克/千克)≤0.5

铜(以Cu计,毫克/千克)≤10

(3)卫生指标

细菌菌落总数(个/克)≤1000

大肠菌群(个/100克)≤30

致病菌不得检出

5.注意事项

(1)米粉经α-淀粉酶酶解的高蛋白米粉得率为31%,糖类为60%。由于可溶性蛋白质在糊化过程中被凝固,因此存在于高蛋白米粉中,若得率过低,应寻找原因并加以解决。

(2)糊化温度必须掌握在1OO℃,温度低了,很多淀粉粒仍保留晶体结构,不利糊化。糊化过程中,淀粉粒吸收的热量可以使氢键分裂,有利α-淀粉酶分解消化。

(3)酶浓度根据酶活力换算,一般控制在0.01~0.50毫克/升。液化时间为10~60小时。

(4)虽然上清液中的酶经超滤再生,可以再用。但由于酶的成本不高,不一定需要再生截留。如需再生,应在液化过程中,加较高浓度的酶,以节省反应时间,增加再生得率。

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